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工商時報【姚舜】
「作菜不是用手，而是用腦」，即日起至本月18日客座香格里拉台北遠東國際大飯店的中國廚藝精英聯盟主席，並享有「山城廚神」之稱的四川〈廚界大飯店〉主人兼總主廚劉波平接受本報記者專訪時表示，自己烹調每道菜都會動腦筋，試著去推敲了解老祖宗發明菜式時的源由，進而讓每道菜都能恰如其份的演繹美味。劉波平強調，「用腦作菜」、知其然亦知其所以然，了解烹調料理中物理與化學變化，才能讓菜變得好吃到位。「這就是科學烹飪」，四川口音濃重的劉波平這麼說。12歲就在餐廳當學徒的劉波平，18歲進到了「川菜黃埔軍校」之稱的〈品味苑〉餐廳擔任「水台」，負責清洗海鮮和魚蝦，在這個與〈會仙樓〉、〈九重天〉地位相同的餐廳，奠定了紮實川菜廚功，1990年他更成為川菜泰斗張正雄的入門弟子。廚藝資歷近40年的劉波平，在中國川廚界的徒子徒孫很多，人數加總像個「軍團」，加上自己的餐廳又取名〈廚界大飯店」，所以在四川，他的另一個封號頭銜是「渝派川菜總司令」。「渝」，八德小額借款2萬是重慶的簡稱。
劉波中和汽車借款免留車平烹調料理川菜，將烹飪這件事當物理化學的學問來研究，因星展銀行二胎房貸條件搞得通透，所以菜餚風味口感也特別好吃。他的菜餚形色，跟歷來客座台灣的川廚烹製的也很不一樣，這也就是他在中國廚界獲獎無數，並被稱為「中國餐飲業改革開放功勳人物」之一的原因。
就舉經典四川家常菜〈回鍋肉〉為例，劉波平告訴我，這菜要作的好吃，除了帶油的豬肉要厚切，料理前並要將肉泡水使之漲發再煮過，接著才連炒帶「火篤」，以小火煨煮，成菜後，肉質吃在嘴裡的口感才會軟糯。
又好比〈魚香肉絲〉這道不麻不辣的川菜為例，一般餐廳炒出的這道菜都很甜，劉波平說，〈魚香肉絲〉的美味關鍵在讓糖、醋比例焦糖化後產生甜香，而不是拚了命加糖。而糖、醋焦糖化要精準，除了新竹新埔鎮農會借錢比例，火候更是重要。
名菜〈宮保雞丁〉，劉波平強調這是利用廚技使菜餚產生先酸後甜的「?辣荔枝味」。劉波平說，從科學角度講，其賦味過程等同「煙燻」，利用高溫將辣椒、花椒和冰糖的香、麻、辣、甜、香，滲透到食材中，「絕不是用了一堆辣椒加了油用大火爆炒而已」。
劉波平的菜，兼有「獨立餐廳的美味」與「觀光飯店餐廳的美色」，同時強調「美食沒有正宗，只有傳統」的他，更會將高檔精緻食材利用傳統四川常民高雄市汽車借款及車貸利率試算表美食廚技詮釋演繹，讓客人吃出新食趣。
如〈燒椒螺頭〉就是重慶「小河幫」小炒，這菜的美味密碼是利用炭火將辣椒燒至全熟出味，再拌炒片薄的螺肉，成菜後螺肉清爽薄脆，並帶著焦香與?辣味，是台灣沒見過的菜式。〈豉油椒香雞〉跟卯起來只會用紅油浸泡的雞餚截然不同，大師用豉油和新鮮花椒為雞賦味，細嚼慢嚥、嘗的是那清香麻韻。
台灣餐廳吃到的〈辣子雞丁〉，雞肉煸得乾乾硬硬，說是吃那香酥脆，其實只有辣味，卻也有雞味。同時，辣椒也被熱油爆得「黑媽媽」。而劉波平詮釋的〈辣子雞丁〉，「從一堆辣椒找出」的雞肉，鮮嫩彈牙且帶汁，且辣椒顏色紅艷誘人、賞心悅目，看了就想吃。
〈重慶麻辣鍋〉源於〈毛肚火鍋〉，這回劉波平率廚藝軍團來台客座，也將傳統〈重慶麻辣鍋〉帶到了台灣，除了非涮不可的毛肚、鵝腸和腸血旺，餐廳並另準備了9+級澳洲純血和牛的牛肉片讓客人涮食，嗜辣一族非嘗不可。
〈辣子龍蝦〉與〈廚界水煮魚〉，徹底洗涮了「川菜無大菜」的污名，龍蝦彈Q且入味至極，海鱸魚肉質細滑且也入味，那些想將川菜賣貴，卻烹飪不到位的餐廳主廚，這該認真思考劉波平口中「科學烹飪」的意涵呢。
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旺報【陳明潔╱綜合報導】
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科技技術日新月異，與時俱進，然而要有成功的配套政策並不容易，「能源效率教父」影片，深度訪談亞瑟．羅森費爾德（Arthur H. Rosenfeld）教授，看他如何透過一系列科技發明，以及高瞻遠矚的能源政策推動，為美國及中國等耗能大國，甚至全世界帶來永續節能的影響。他山之石，可以借鏡，在台灣面臨能源選擇的同時，將帶來不一樣的思考方向。
CRISPR/Cas9基因編輯平台，這個撼動科學界的創新突破，成為近代熱門的話題。「基因編輯革命」影片，詳細解析CRISPR/Cas9技術的爆發力與可能性，並走入這項科技最重要的3位推手的生命故事：伊曼紐．夏彭提耶（Emmanuelle Charpentier）、珍妮佛．道納（Jennifer A. Doudna）和張鋒（Feng Zhang），3位來自不同領域、不同背景的頂尖科學家，卻擁有百折不撓的共同特質，一同探討向來熱愛音樂與舞蹈的夏彭提耶，如何在實驗室裡找到自己？看來自夏威夷島的道納如何兼顧研究工作與家庭？看年僅34歲的張鋒如何因著一部「侏羅紀公園」電影，開啟通往基因編輯革命之路？
西方孔子傳揚思想
一雙藍眼睛、白皮膚的西方學者，學術觀點卻縱橫全球，畢生傳揚推廣儒家思想，開啟中西對話的大門，他是被外界譽為中國思想史泰斗的狄培理（William Theodore de Bary）教授，他說：「經典不該只典藏於博物館」，在課堂上總是鼓勵學生進行跨文明對話，從孔子、孟子、老子到韓非子；從朱熹、王陽明、黃宗羲到牟宗三，他相信對話是人際生活的一部分，不只父母與孩子，老師與學生，甚至世界上偉大的文明之間，都需經由對話，產生理解與包容。
女性堅韌的雲林二崙鄉周轉法治精神
兼顧事業與家庭，對所有女性來說非一項簡單的功課。路易絲．阿爾布爾（Louise Arbour）是3個孩子的母親，也是親赴種族屠殺現場，將國際關懷帶到戰線的人權代表，她深信「女性可以撐起一片天」，靠著家人的支持，以獨有的人道關懷特質，融合女性的堅韌與專業的法治精神，在艱困的環境中大展身手，以國際司法終止戰爭暴行，為人權伸張正義。「堅韌的正義」影片透過紀錄片重現當年國際司法與違反人道殘暴行徑的對抗，深入淺出引人入勝阿爾布爾的思考與決斷、她的堅毅與永不妥協的魄力。
專題影片於11月5、6日及12、13日在中天頻道首播，陸續在中視綜合台、中視新聞台、中天亞洲台、中天北美台及中旺電視台播出，並將於唐獎官網播出，詳可上唐獎官網查詢，歡迎大家前往收視，與唐獎得主深度對話。
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